El vermut sabe a lo que sabe por razones concretas. Detrás de cada copa hay decisiones como qué uvas o qué botánicos se utilizan, cuánto tiempo de maceración y en qué proporciones se combinan. En Bodegas Valdepablo llevamos casi cien años tomando esas decisiones, y entender qué hay dentro de
El vermut sabe a lo que sabe por razones concretas. Detrás de cada copa hay decisiones como qué uvas o qué botánicos se utilizan, cuánto tiempo de maceración y en qué proporciones se combinan. En Bodegas Valdepablo llevamos casi cien años tomando esas decisiones, y entender qué hay dentro de la botella es, a nuestro modo de ver, una forma distinta de disfrutarlo.
Todo empieza en el viñedo. El vino base es el punto de partida, y su calidad condiciona todo lo que viene después. En Calatayud, donde tenemos nuestra bodega en Terrer, el clima seco y las temperaturas con gran diferencia entre el día y la noche favorecen uvas con excelente acidez y concentración aromática. Esas características son las que luego permiten que los botánicos se integren bien durante la maceración. Una bodega con historia sabe que el primer ingrediente del vermut que nadie ve es, muchas veces, el que más peso tiene.
El alcohol y el azúcar son los otros dos componentes que dan estructura al conjunto. El alcohol, que en el vermut ronda entre el 14,5% y el 17%, actúa como conservante natural y extrae mejor las esencias de los botánicos que el agua sola. El azúcar equilibra el amargor y aporta cuerpo; ajustar la proporción entre ambos es uno de los trabajos más delicados del proceso, y de ello depende en buena medida el carácter final de cada variedad. En nuestra tienda puedes ver los distintos estilos que hemos desarrollado a lo largo de los años, cada uno con su propio perfil.
Y luego están los botánicos, que son los que convierten el vino en vermut. Los ingredientes del vermut Valdepablo incluyen una combinación de hierbas, raíces y especias que se macera con el vino base durante semanas. El ajenjo, el romero, el anís estrellado y la manzanilla aparecen en las notas de cata de nuestros vermuts clásicos, junto con toques balsámicos y de madera que añaden profundidad. Cada bodega tiene su combinación, y esa combinación es su firma.
Con la gama Biomio dimos un paso adicional. Usar uvas de agricultura ecológica como punto de partida significa cultivar sin pesticidas de síntesis ni fertilizantes químicos, lo que produce un vino base con menos interferencias en el perfil aromático. Cuando ese vino recibe los botánicos, los aromas tienen más espacio para expresarse. El Organic BioMio Red Vermut es el resultado más claro de lo que ocurre cuando se cuida el origen de cada ingrediente desde el principio.
Los botánicos del Biomio siguen la misma lógica. Se trata de garantizar que cada una viene de donde dice que viene y tiene la concentración aromática esperada. En una maceración, un botánico de baja calidad puede desequilibrar el conjunto entero. Con los ingredientes del vermut ecológico, el margen de error se estrecha y la atención en la selección tiene que ser mayor.
¿Cuánto tiempo duran en maceración? Depende del estilo. El vermut clásico Casa Valdepablo trabaja con unas dos semanas de contacto entre el vino y los botánicos. El Gran Añada alarga ese proceso para ganar complejidad. En nuestro blog hemos escrito sobre el proceso con más detalle, porque creemos que quien entiende lo que tiene en la copa le saca más partido.
Los ingredientes del vermut son la base, pero su valor también está en cómo se combinan y en el tiempo que se les dedica. En Bodegas Valdepablo, ese proceso lleva casi cien años ajustándose, con las mismas uvas de Calatayud y los mismos botánicos de siempre. Lo que se acumula con el tiempo es también el conocimiento de por qué cada decisión importa.
